Zutaten:

  • 1,5 kg Rindfleisch (Schulter, Wade oder Hohe Rippe), in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
  • 150 g geräucherter Speck, am Stück, in Würfel geschnitten
  • 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 500 ml Rinderbrühe (oder Fond)
  • 750 ml trockener Rotwein (Burgunder oder Spätburgunder)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Weizenmehl (Type 405)
  • 300 g braune oder gemischte Champignons, geachtelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Schwarzer Pfeffer (Nach Geschmack)
  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje), geschält
  • 200 ml Vollmilch (3,5 % Fett), erhitzt
  • 100 g ungesalzene Butter (Püree), kalt und in Würfel geschnitten
  • Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 200 g Perlzwiebeln (geschält oder aus dem Gefrierfach)
  • 1 EL ungesalzene Butter (Zwiebeln)
  • 1 TL Zucker
  • 50 ml Wasser oder Brühe

Anleitung:

  1. Speck vorbereiten: Den Speck im Bräter bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig ist. Speckwürfel herausnehmen und beiseitestellen. Das Fett im Topf belassen.
  2. Fleisch anbraten: Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann portionsweise im Speckfett scharf anbraten, bis es tiefbraun karamellisiert ist. Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
  3. Aromaten anbraten: Zwiebeln und Karotten in den Bräter geben und 5–7 Minuten braten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
  4. Mehl und Wein: Das Mehl über das Gemüse stäuben und 1 Minute einrühren. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein kurz stark aufkochen lassen, um den Alkohol zu reduzieren.
  5. Flüssigkeit und Kräuter: Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Thymian und das angebratene Fleisch (sowie den Speck) hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken.
  6. Schmoren starten: Den Eintopf einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren (oder in den Ofen stellen) und den Deckel auflegen.
  7. Schmorzeit: 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und leicht zerfällt.
  8. Pilze hinzufügen: Eine Stunde vor Ende der Schmorzeit die Pilze separat in etwas Butter anbraten und dem Eintopf hinzufügen.
  9. Endkontrolle: Lorbeer und Thymianzweige entfernen. Bei Bedarf die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, kann sie ohne Deckel etwas reduziert werden.
  10. Kartoffeln kochen: Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 20 Minuten). Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
  11. Püree zubereiten: Die heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken. Heiße Milch und kalte Butterwürfel hinzugeben. Kräftig vermischen, bis ein glattes, cremiges Püree entsteht. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
  12. Perlzwiebeln glasieren: Butter und Zucker in einer kleinen Pfanne schmelzen. Die Perlzwiebeln hinzufügen, salzen und pfeffern. Wasser (oder Brühe) hinzufügen und abgedeckt ca. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und die Flüssigkeit zu einem glänzenden Sirup reduziert ist.
  13. Anrichten: Eine großzügige Portion cremiges Püree auf den Teller geben. Den Boeuf Bourguignon darauf anrichten und mit den glasierten Perlzwiebeln garnieren. Sofort servieren.