Zutaten:

  • 12 frische Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Corail)
  • 2 EL Traubenkernöl
  • Eine Prise Fleur de Sel
  • 50 g Süßrahmbutter
  • 10 frische Salbeiblätter
  • 100 ml Fischfond (hochkonzentriert)
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Schuss kalte Sahne
  • Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone

Anleitung:

  1. Die Jakobsmuscheln gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, um eine optimale Krustenbildung zu ermöglichen. Die Schalotten fein würfeln.
  2. Fischfond und Weißwein in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen lassen, um die Aromen für die Schaumsauce zu konzentrieren.
  3. In einem separaten Topf die Butter schmelzen und die Salbeiblätter hinzufügen. Erhitzen, bis die Butter nussig duftet und eine goldbraune Farbe annimmt (Beurre Noisette). Die knusprigen Blätter herausnehmen und warm stellen.
  4. Eine schwere Pfanne mit Traubenkernöl stark erhitzen. Die Muscheln einlegen und für ca. 90 Sekunden unbewegt scharf anbraten. Wenden und auf der zweiten Seite weitere 30-60 Sekunden garen, bis sie innen noch leicht glasig sind.
  5. Den reduzierten Fond mit der kalten Sahne und einem Teil der braunen Butter mit einem Pürierstab kräftig aufschäumen. Die Muscheln mit dem Schaum, den Salbeiblättern und Zitronenabrieb anrichten.