Zutaten:

  • 500 g Frische Champignons (braun oder weiß)
  • 2 Stück Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Zehe Knoblauch (fein gehackt)
  • 30 g Ungesalzene Butter
  • 1 EL Pflanzenöl (hocherhitzbar, z.B. Rapsöl)
  • 100 ml Trockener Weißwein (optional, z.B. Riesling)
  • 300 ml Hochwertige Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne (Vollrahm, mind. 30% Fett)
  • 1 EL (gehäuft) Weizenmehl Type 405
  • Salz (Meersalz)
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Eine Prise Frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Frische Petersilie (gehackt, glatt)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Champignons vorsichtig säubern und in etwa 3–4 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Brühe und Wein bereitstellen.
  2. Pilze anbraten I: Die Hälfte der Butter und das Öl in einer großen Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen.
  3. Pilze anbraten II: Die Pilze in die heiße Pfanne geben. Wasser verdampfen lassen, bis die Pilze sichtbar Farbe annehmen und leicht karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Pilze entnehmen: Die gebräunten Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  5. Roux (Mehlschwitze): Die restliche Butter in die Pfanne geben. Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 2–3 Minuten). Knoblauch kurz mitdünsten (ca. 30 Sekunden).
  6. Binden: Mehl über die Schalotten stäuben und 1 Minute verrühren, um eine helle Mehlschwitze herzustellen.
  7. Ablöschen: Mit dem Weißwein (falls verwendet) ablöschen und unter Rühren kurz reduzieren lassen. Dann die Gemüsebrühe zugießen und gut durchrühren, um Klumpen zu vermeiden.
  8. Einkochen: Die Soße bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
  9. Vollenden: Die Sahne hinzufügen und die Hitze reduzieren (nur noch simmern lassen). Die zuvor angebratenen Champignons zurück in die Soße geben.
  10. Abschmecken: Die Soße mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer final abschmecken. Die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren einrühren.