Zutaten:

  • 1,5 kg Hühnerteile (Suppenhuhn, Karkassen oder Flügel)
  • 4,5 Liter kaltes Wasser
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 große gelbe Zwiebel (ungepellt, halbiert)
  • 300 g Karotten, grob gewürfelt
  • 200 g Sellerieknolle ODER 4 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
  • 1 Stange Lauch (weißer und hellgrüner Teil), grob geschnitten
  • 1 Bund Petersilienstängel
  • 1 EL Ganze Schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4–6 Nelken (Optional)
  • 1 TL Grobes Meersalz (zum Abschmecken)

Anleitung:

  1. Huhn vorbereiten: Hühnerteile waschen und in einen großen Topf geben. Haut und Knochen nicht entfernen.
  2. Zwiebel rösten: Die halbierten, ungeschälten Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne (ohne Öl!) stark anbräunen, bis sie eine dunkle Farbe annehmen (ca. 5–7 Minuten). Dies sorgt für die goldene Brühenfarbe.
  3. Zutaten zusammenführen: Die geröstete Zwiebel, die Hühnerteile und den Apfelessig in den Topf geben. Mit dem eiskalten Wasser auffüllen.
  4. Langsam erhitzen und abschäumen: Den Topf auf mittlere Hitze stellen und die Flüssigkeit sehr langsam zum Köcheln bringen (nicht sprudelnd kochen!). Kurz bevor sie kocht, steigt grauer Eiweißschaum auf. Diesen kontinuierlich mit einer feinen Schaumkelle entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Klarheit der Hühnerbrühe.
  5. Simmern (Teil 1): Sobald die Brühe klar ist (nach ca. 20–30 Min. Abschäumen), die Hitze reduzieren, sodass die Oberfläche nur noch leicht “zittert” (unter dem Siedepunkt). Zugedeckt für mindestens 2 Stunden simmern lassen.
  6. Gemüse zugeben: Nach den ersten 2 Stunden das grob geschnittene Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch), die Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und Petersilienstängel hinzufügen.
  7. Fertig simmern: Die Brühe weitere 60–90 Minuten leicht köcheln lassen.
  8. Abseihen: Den Topf vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Die Brühe durch ein Feinsieb in einen sauberen Behälter gießen. Für absolute Klarheit optional durch ein mit Musselin oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.
  9. Finales Würzen und Lagern: Die abgeseihte Hühnerbrühe mit Salz abschmecken. Die Brühe vollständig abkühlen lassen. Das sich bildende Fett kann nach dem Kühlen (z.B. über Nacht im Kühlschrank) leicht entfernt werden.