Zutaten:

  • 500 g Gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Kalb/Schwein)
  • 50 g Altbackenes Weißbrot oder Toastbrot
  • 100 ml Milch (3,5% Fett)
  • 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt (für die Klopse)
  • 1 Stück Ei (Größe L)
  • 2 Stück Eingelegte Sardellenfilets (oder 1 TL Sardellenpaste)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Weißer Pfeffer
  • 5 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe (für den Sud)
  • 100 g Zwiebel, geviertelt & Karotte, grob geschnitten (für den Sud)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 5 Stück Pimentkörner
  • 10 Stück Schwarze Pfefferkörner
  • 40 g Butter (ungesalzen, für die Mehlschwitze)
  • 40 g Weizenmehl (Type 405)
  • 400 ml Abgesiebter Kochsud
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 3-4 EL Kapern, abgetropft
  • 100 g Sahne (30% Fett) oder Crème fraîche
  • 1 Stück Eigelb (optional, zum Abziehen)

Anleitung:

  1. Das altbackene Brot in der Milch einweichen. Nach 5 Minuten fest ausdrücken und zerzupfen. Die fein gewürfelte Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.
  2. Das Hackfleisch mit ausgedrücktem Brot, angeschwitzter Zwiebel, Ei, fein zerdrückten Sardellen, Salz und Pfeffer gründlich mischen. Mit feuchten Händen ca. 12–14 Klopse formen. 30 Minuten kühlen.
  3. Brühe, Zwiebelviertel, Karotte, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner in den Topf geben und zum Köcheln bringen. 10 Minuten sanft ziehen lassen.
  4. Die Temperatur des Suds reduzieren, sodass er nur noch sanft simmert. Die Klopse vorsichtig in den Sud gleiten lassen und ca. 15–20 Minuten pochieren, bis sie durchgegart sind.
  5. Die Klopse herausnehmen und warm halten. Den gesamten Kochsud durch ein feines Sieb abseihen (Gewürze und Gemüse entsorgen).
  6. Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1–2 Minuten hell (blonde Mehlschwitze) anschwitzen. Den abgesiebten, heißen Kochsud schrittweise mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen, bis die Soße andickt.
  7. Sahne und Kapern hinzufügen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Optional das temperierte Eigelb unter die Soße rühren. Achtung: Die Soße darf danach nicht mehr kochen.
  8. Die Klopse zurück in die fertige Soße geben und kurz erwärmen. Mit Salzkartoffeln servieren.