Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte (Schulter oder Nacken)
  • 3 EL grobes Meersalz
  • 1 EL gemahlener Kümmel
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 1 EL Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 2 große Zwiebeln, grob geviertelt
  • 2 Karotten, grob geschnitten
  • 100 g Knollensellerie, grob geschnitten
  • 500 ml Dunkelbier (z.B. ein bayerisches Dunkles)
  • 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml kochendes Wasser

Anleitung:

  1. Die Schwarte rautenförmig (mindestens 1 cm tief) mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Achtung: Nicht ins Fleisch schneiden, nur durch die Fettschicht.
  2. Das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Braten rundherum mit Öl einreiben. Die Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Knoblauch) vorbereiten.
  3. Die Gewürze großzügig und kräftig in das Fleisch und vor allem tief in die Einschnitte der Schwarte einmassieren.
  4. Den Braten (Schwarte nach oben) auf ein Gitter legen und bei Raumtemperatur 60 Minuten trocknen lassen.
  5. Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) in den Bräter geben.
  6. Bier, Brühe und Lorbeerblatt zum Gemüse gießen. Den Braten auf einen Rost (oder direkt auf das Gemüse) in den Bräter legen. Wichtig: Die Schwarte darf die Flüssigkeit NICHT berühren.
  7. Den Braten im Ofen garen lassen, bis die Kerntemperatur 70°C erreicht (Dauer ca. 2 – 2,5 Stunden).
  8. Bei 70°C Kerntemperatur den Braten aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 230°C hochheizen (Grillfunktion, falls vorhanden).
  9. Das kochende Wasser vorsichtig und gleichmäßig über die gesamte Schwarte gießen, um die Salzkristalle aufzuquellen.
  10. Den Braten zurück in den heißen Ofen schieben. Die Kerntemperatur auf 80°C (maximal 82°C) steigen lassen, während die Kruste aufpoppt. Dies dauert 15–25 Minuten. Die Kruste sollte Blasen werfen und dunkelbraun sein.
  11. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, auf einem Schneidebrett mit Alufolie locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit die Säfte sich verteilen.
  12. Für die Sauce den Bratensatz durch ein feines Sieb passieren, entfetten und gegebenenfalls andicken. Den Braten quer zur Faser aufschneiden und mit der Sauce servieren.