Zutaten:

  • 600 g Schweinefilet (oder Kalbsmedaillons)
  • 2 EL Butterschmalz (oder 1 EL Butter und 1 EL hoch erhitzbares Öl)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Stangen Lauch (ca. 400 g), nur der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 kleine Schalotte (oder ½ Zwiebel), fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 100 ml trockener Weißwein (optional) oder zusätzliche Brühe
  • 250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (reduziert gesalzen)
  • 200 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
  • 100 g frischer Parmesan, fein gerieben
  • ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Olivenöl

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Schweinefilet in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Lauch reinigen und schneiden: Lauchstangen der Länge nach halbieren, gründlich waschen und in feine Halbringe schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken.
  3. Die Medaillons braten: Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Medaillons portionsweise (!) je 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie eine schöne Kruste haben.
  4. Ruhen lassen: Die fertig gebratenen Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller unter Alufolie warmhalten.
  5. Lauch andünsten: Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch 1 Minute anschwitzen. Lauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten dünsten, bis er weich ist.
  6. Deglasieren: Mit Weißwein (oder zusätzlicher Brühe) ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Wein um die Hälfte reduzieren lassen.
  7. Saucenbasis erstellen: Brühe und Sahne hinzufügen. Aufkochen lassen und die Hitze sofort auf niedrige Stufe reduzieren. 5 Minuten köcheln lassen.
  8. Vollendung der Sauce: Die Pfanne vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Achtung: Die Sauce danach nicht mehr kochen!
  9. Zusammenführen: Die Medaillons (inklusive des ausgetretenen Fleischsaftes) zurück in die Sauce geben. Nur noch 1–2 Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen.
  10. Servieren: Sofort heiß mit Spätzle, Rösti oder Salzkartoffeln servieren.