Zutaten:

  • 200 g Rinderschulter (Wade oder Schlegel), in ca. 3–4 cm große Würfel geschnitten
  • 000 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 3 EL Butterschmalz (oder Rindertalg)
  • 3 EL Tomatenmark, dreifach konzentriert
  • 4 EL Edelsüß Paprikapulver, hochwertig
  • 1 TL Rosenscharf Paprikapulver
  • 1 TL Getrockneter Majoran
  • 1/2 TL Ganzer Kümmel
  • 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 3 Stück Lorbeerblätter
  • 1 EL Mehl (Weizen, Type 405)
  • 2 EL Rotweinessig (z.B. Balsamico oder Sherryessig)
  • 200 ml Trockener Rotwein (optional)
  • 800–1000 ml Rinderfond / Rinderbrühe
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Rindfleischwürfel mit 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Optional leicht mit 1 EL Mehl bestäuben.
  2. Fleisch scharf anbraten (Portionsweise): Schmalz im Schmortopf sehr hoch erhitzen. Das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Angebratenes Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
  3. Zwiebeln schmelzen: Die restlichen Zwiebeln in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten glasig dünsten, bis sie tief goldbraun sind und fast zerfallen.
  4. Tomatenmark und Knoblauch: Tomatenmark und gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 2 Minuten rösten, bis sich Röststoffe bilden und das Mark leicht dunkelt.
  5. Paprika einrühren: Den Topf vom Herd nehmen. Edelsüßes und scharfes Paprikapulver, Kümmel und Majoran einrühren. Paprika darf nur kurz geröstet werden, da es sonst bitter wird.
  6. Ablöschen und Säure hinzufügen: Den Rotweinessig in den Topf geben und die Röststoffe am Boden lösen. Falls Rotwein verwendet wird, diesen hinzufügen und kurz einkochen lassen.
  7. Flüssigkeit und Fleisch: Das angebratene Fleisch und die Lorbeerblätter zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond oder Brühe aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
  8. Köcheln lassen: Die Soße einmal aufkochen lassen, dann die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Topf mit geschlossenem Deckel 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen (simmern).
  9. Kontrolle: Während des Schmorens alle 30–45 Minuten umrühren und prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
  10. Garpunkt testen: Nach 2,5 Stunden das Fleisch prüfen. Es muss weich sein und mit der Gabel leicht zerteilt werden können.
  11. Soße verfeinern: Lorbeerblätter entfernen. Falls die Soße zu dünn ist, den Deckel abnehmen und die letzten 30 Minuten offen köcheln lassen.
  12. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem kleinen Schuss Essig abschmecken.
  13. Ruhezeit: Den Gulasch vom Herd nehmen und idealerweise 30 Minuten ruhen lassen oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.