Zutaten:

  • 4 Kalbs-Oberschalen-Scheiben (ca. 150g/Stck., 4–5 mm dick)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
  • 120 g Mehl (Type 405 oder Allzweck), gesiebt
  • 3 große Eier, leicht verquirlt
  • 200 g Semmelbrösel (frisch gerieben oder Panko)
  • 1 – 1,5 Liter Butterschmalz (oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt)
  • 30 g Butter (optional, zum Aromatisieren)

Anleitung:

  1. Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Mit dem Fleischklopfer vorsichtig auf eine Dicke von ca. 4 mm plattieren, ohne das Fleisch zu zerreißen.
  2. Die Panierstraße einrichten: Schüssel 1 mit Mehl, Schüssel 2 mit den verquirlten Eiern und Schüssel 3 mit den Semmelbröseln befüllen. Messer oder Gabel bereitlegen, um die Panade nicht zu komprimieren.
  3. Fleisch zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl sanft abklopfen. Dann durch die Eier ziehen und gut abtropfen lassen. Zuletzt in die Semmelbrösel legen und die Brösel nur aufliegen lassen, keinesfalls andrücken.
  4. Die panierten Schnitzel auf einem Rost oder Teller ablegen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit die Panade fest wird.
  5. Butterschmalz in die Pfanne geben (mindestens 1,5–2 cm hoch). Erhitzen, bis das Fett ca. 160°C–170°C erreicht hat.
  6. Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Die Pfanne dabei permanent leicht hin und her bewegen, damit das Fett über die Oberseite schwappt und die Panade souffliert.
  7. Nach ca. 2–3 Minuten wenden, sobald die Unterseite goldbraun ist. Optional jetzt die Butter hinzufügen. Gesamtbackzeit ca. 4–5 Minuten pro Seite.
  8. Das fertige Schnitzel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
  9. Sofort mit Salz würzen und heiß servieren, idealerweise mit einer Zitronenspalte.