Einmal Soufflé bitte Das Original Wiener Schnitzel mit der luftigsten Panade aller Zeiten

Perfektes Schnitzel Panieren

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Vorbereitungszeit:25 Mins

Garzeit:10 Mins

Servings:4 Portionen

Zutaten:

• 4 Kalbs-Oberschalen-Scheiben (ca. 150g/Stck., 4–5 mm dick)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
• 120 g Mehl (Type 405 oder Allzweck), gesiebt
• 3 große Eier, leicht verquirlt
• 200 g Semmelbrösel (frisch gerieben oder Panko)
• 1 – 1,5 Liter Butterschmalz (oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt)
• 30 g Butter (optional, zum Aromatisieren)

Anleitung:

• Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Mit dem Fleischklopfer vorsichtig auf eine Dicke von ca. 4 mm plattieren, ohne das Fleisch zu zerreißen.
• Die Panierstraße einrichten: Schüssel 1 mit Mehl, Schüssel 2 mit den verquirlten Eiern und Schüssel 3 mit den Semmelbröseln befüllen. Messer oder Gabel bereitlegen, um die Panade nicht zu komprimieren.
• Fleisch zuerst in Mehl wenden und überschüssiges Mehl sanft abklopfen. Dann durch die Eier ziehen und gut abtropfen lassen. Zuletzt in die Semmelbrösel legen und die Brösel nur aufliegen lassen, keinesfalls andrücken.
• Die panierten Schnitzel auf einem Rost oder Teller ablegen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit die Panade fest wird.
• Butterschmalz in die Pfanne geben (mindestens 1,5–2 cm hoch). Erhitzen, bis das Fett ca. 160°C–170°C erreicht hat.
• Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Die Pfanne dabei permanent leicht hin und her bewegen, damit das Fett über die Oberseite schwappt und die Panade souffliert.
• Nach ca. 2–3 Minuten wenden, sobald die Unterseite goldbraun ist. Optional jetzt die Butter hinzufügen. Gesamtbackzeit ca. 4–5 Minuten pro Seite.
• Das fertige Schnitzel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
• Sofort mit Salz würzen und heiß servieren, idealerweise mit einer Zitronenspalte.

Nutrition Facts

Calories	342 kcal
Protein	10.4 g
Fat	15.4 g
Carbs	20.4 g
Fiber	0.9 g
Sodium	360 mg

Recipe Info

Category	Hauptgericht
Cuisine	Österreichisch

Die Philosophie des Perfekten Soufflés: Warum Ihr Schnitzel abheben muss

Servus und herzlich willkommen in meiner virtuellen Küche! Das Wiener Schnitzel ist mehr als nur paniertes Fleisch; es ist ein kulinarisches Denkmal. Traditionell aus Kalbfleisch zubereitet, ist der Schlüssel zum Erfolg die sogenannte „Mousseline“-Panade – eine lockere, soufflierte Hülle, die durch das richtige Handling und die richtige Temperatur beim Ausbacken entsteht. Wir zeigen Ihnen, wie Sie dieses Stück österreichische Kultur zu Hause meistern, knusprig, goldgelb und zart im Biss. Der Schwierigkeitsgrad wird oft als gering eingeschätzt, doch um die Perfektion zu erreichen, bedarf es Präzision, besonders beim Schnitzel panieren .

Von der Zartheit zum Zenith: Was dieses Rezept anders macht

Dieses Rezept zielt darauf ab, die Distanz zwischen Fleisch und Panade zu maximieren. Viele Köche machen den Fehler, die Panade zu fest an das Fleisch zu drücken. Unser Ziel ist es, dass die Kruste beim ersten Bissen hörbar zerbricht und sich leicht vom Inneren löst.

Das Versprechen: Knusprigkeit, die beim ersten Bissen zerbricht

Wir arbeiten mit klassischen, frisch geriebenen Semmelbröseln. Wer jedoch das ultimative Knistern sucht, kann auch japanische Schnitzel panieren mit Panko testen, da diese eine offenere Struktur bieten und weniger Fett aufsaugen. Die Kombination aus hauchdünnem Fleisch und dieser federleichten Hülle ist das, was ein gutes von einem herausragenden Schnitzel unterscheidet.

Eine kulinarische Reise: Ein Hauch von Wien in Ihrer Küche

Das Perfektes Schnitzel Panieren ist eine Kunst, die über Generationen verfeinert wurde. Es geht nicht nur darum, ein Stück Fleisch zu frittieren, sondern darum, eine Textur zu erzeugen, die fast magisch erscheint. Der Geschmack von echtem Butterschmalz, das goldene Farbspiel – das ist der Geschmack Österreichs.

Warum das 'Soufflieren' der Schlüssel zum Erfolg beim Schnitzel panieren ist

Der Begriff „soufflieren“ beschreibt den Zustand, bei dem sich die Panade beim Braten leicht vom Fleisch abhebt und große, luftige Blasen wirft. Dieses Phänomen entsteht durch eine Kombination aus korrekt vorbereitetem Fleisch, der richtigen Schnitzel Panier Technik und der Bewegung des Fettes in der Pfanne. Es ist das Ergebnis harter Arbeit, die am Ende leicht und luftig wirkt.

Die Heilige Dreifaltigkeit: Zutaten für die makellose Hülle

Für vier Portionen benötigen wir vier ca. 150 Gramm schwere Scheiben Kalbs-Oberschale, die wir auf etwa 4–5 mm Dicke klopfen. Für die Panierstraße benötigen wir drei elementare Komponenten, die in flachen Tellern angeordnet werden: Mehl (Type 405 oder Allzweck), drei leicht verquirlte Eier und etwa 200 Gramm helle Semmelbrösel.

Für das Ausbacken ist eine großzügige Menge Butterschmalz oder ein Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt essenziell, idealerweise 1 bis 1,5 Liter, um sicherzustellen, dass das Fleisch später schwimmen kann.

Werkzeug-Check: Was wir für das ideale Ergebnis benötigen

Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, ist das richtige Equipment entscheidend. Wir benötigen einen Fleischklopfer, um das Fleisch gleichmäßig zu dünnen, ohne es zu zerreißen. Drei flache Schalen für die Panierstraße sind obligatorisch.

Die Wahl der Pfanne ist ebenfalls wichtig: Eine große, schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne hält die Temperatur stabiler als eine dünnwandige Variante.

Fleischauswahl: Vom Kalb zum bayerischen Klassiker

Traditionell ist Kalbfleisch der Standard. Es ist zart und hat einen milden Eigengeschmack, der die Panade wunderbar ergänzt. Wenn Sie eine robustere Variante bevorzugen, sind Scheiben aus der Schweinelende oder sogar Putenbrust exzellente Alternativen. Wichtig ist, dass das Fleisch frisch pariert ist.

Die ultimative Panierstraße: Semmelbrösel, Mehl und Ei im Detail

Die Basis der Schnitzel panieren Reihenfolge ist trocken-nass-trocken. Das Mehl dient dazu, überschüssige Feuchtigkeit vom Fleisch zu nehmen und die Oberfläche aufzurauen. Die Eimasse bindet die Brösel an das Fleisch. Hierzu gehört auch das Schnitzel panieren mit Ei . Für alle, die Allergien haben oder einfach experimentieren möchten: Eine Möglichkeit für Schnitzel panieren ohne Ei ist ein dünnflüssiger Naturjoghurt oder eine Mischung aus pflanzlicher Milch und Senf, die ebenfalls gut bindet.

Das richtige Fettbad: Schmalz vs. Öl – eine Fettfrage

Butterschmalz (geklärte Butter) liefert den unvergleichlichen, leicht nussigen Geschmack und ist historisch korrekt. Sein Rauchpunkt ist hoch genug für die benötigten 160°C bis 170°C. Alternativ eignet sich Sonnenblumen- oder Rapsöl. Verzichten Sie auf Olivenöl, da es zu schnell verbrennt und einen bitteren Geschmack erzeugt.

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Phase 1: Die Vorbereitung – Zartheit erzwingen, bevor die Panade kommt

Bevor wir uns dem Schnitzel panieren würzen widmen, muss das Fleisch vorbereitet werden. Legen Sie die vier Kalbsscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Nun nehmen Sie den Fleischklopfer und bearbeiten die Scheiben vorsichtig, bis sie gleichmäßig dünn sind, idealerweise um die 4 mm. Ziel ist es, eine große Oberfläche zu schaffen, die später beim Frittieren diese wundervolle Wellenform annehmen kann. Nach dem Plattieren sollten die Ränder nicht mehr verkürzt sein, da dies die spätere Form negativ beeinflussen könnte.

Phase 2: Meisterhaftes Schnitzel panieren – Die Technik des Schichtaufbaus

Nun beginnt das Handwerk. Wir gehen die drei Schritte der Panierstraße durch, wobei Sorgfalt an erster Stelle steht.

Das Klopfen der Präzision: Dicke und Oberfläche optimieren

Nach dem Klopfen tupfen wir das Fleisch sehr sorgfältig trocken. Feuchtigkeit ist der Feind der Haftung.

Die Reihenfolge macht den Unterschied: Trocken, Nass, Knusprig

Zuerst wird das Fleisch bemehlt. Wenden Sie es in der ersten Schüssel mit Mehl und klopfen Sie überschüssiges Material sanft ab. Der nächste Schritt ist das Eintauchen in die Eimasse. Lassen Sie das Fleisch kurz abtropfen, aber nicht vollständig trocken werden, damit die Brösel noch Halt finden. Zuletzt folgt der wichtigste Schritt: die Semmelbrösel.

Die Kunst des Schüttelns: Panade locker anlegen, nicht andrücken

Hier trennt sich die Spreu vom Weizen beim Schnitzel panieren . Legen Sie das nasse Fleisch in die Brösel und bedecken Sie es leicht. Drücken Sie die Brösel niemals an. Nutzen Sie eine Gabel oder ein Messer, um die Brösel vorsichtig über das Fleisch zu verteilen. Die Panade muss lose aufliegen. Nur so kann sie später beim Frittieren frei atmen und „soufflieren“. Wenn Sie Experimente mit Schnitzel panieren ohne Paniermehl machen, achten Sie darauf, dass der Ersatzstoff nicht zu fein ist.

Temperaturkontrolle: Wann das Fett singt (und nicht raucht)

Lassen Sie die panierten Schnitzel nach dem Prozess für mindestens 30 Minuten auf einem Rost ruhen. Dies hilft der Panade, sich zu festigen. Vor dem Frittieren erhitzen wir das Butterschmalz auf 160°C–170°C. Ein Holzstäbchen sollte sofort leichte Bläschen bilden, wenn es hineingetaucht wird.

Phase 3: Das Goldbad – Der Brateglut-Moment für die perfekte Textur

Der Brateglut-Moment erfordert Aufmerksamkeit. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen können, um gleichmäßig zu garen und die Wellenbildung zu fördern.

Die Reihenfolge macht den Unterschied: Trocken, Nass, Knusprig

Das fertig Schnitzel panieren würzen erfolgt erst nach dem gesamten Prozess, da Salz der Panade Feuchtigkeit entzieht.

Temperaturkontrolle: Wann das Fett singt (und nicht raucht)

Wenn Sie das Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen, muss es sofort zu brutzeln beginnen. Die Kunst des Soufflierens liegt nun darin, die Pfanne leicht zu schwenken.

Durch diese Bewegung schwappt das heiße Fett über die Oberfläche des Schnitzels und drückt die lose Panade sanft nach oben, sodass sie sich vom Fleisch löst.

Das Klopfen der Präzision: Dicke und Oberfläche optimieren

Nach etwa zwei bis drei Minuten, wenn die Unterseite eine tiefe Goldfarbe angenommen hat, wenden wir das Schnitzel vorsichtig mit einer Gabel. Sollte die Panade an einer Stelle reißen, geben Sie kurz einen kleinen Löffel Butter hinzu, um die Hitze etwas zu dämpfen und die Stelle zu beruhigen.

Die gesamte Bratzeit liegt bei etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite.

Beilagen-Harmonien: Was das bayerische Herz zum Schnitzel begehrt

Ein solch exzellentes Gericht verlangt nach würdigen Begleitern.

Der Klassiker und seine Partner: Kartoffelsalat, Petersilkartoffeln und Preiselbeeren

Der absolute Höhepunkt ist der lauwarme Kartoffelsalat, angemacht mit Essig und Öl – ohne Mayonnaise. Das sorgt für die nötige Säure, die die Reichhaltigkeit des Bratfetts kontert. Ebenso beliebt sind einfache Petersilkartoffeln und ein kleiner Klecks Preiselbeeren für einen fruchtigen Kontrast.

Sollte die Panade halten? Was tun, wenn das Schnitzel nicht souffliert

Wenn die Panade nicht abhebt, war das Fett wahrscheinlich zu kalt, oder Sie haben die Brösel zu stark angedrückt. Beim nächsten Versuch sollten Sie auf eine höhere Temperatur achten und die Pfanne während des Ausbackens konstant in Bewegung halten.

Fehlerbehebung und Langlebigkeit: Haltbarkeit und Aufbewahrungstipps

Das Wiener Schnitzel ist ein Gericht, das am besten sofort genossen wird. Wenn Sie Reste haben, ist die richtige Lagerung entscheidend.

Aufbewahrung des Festtagsmahls: So bleiben Reste knusprig

Reste sollten niemals warm in geschlossenen Behältern gelagert werden, da der Dampf die Panade matschig macht. Lassen Sie die Schnitzel vollständig auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie sie luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen ist der Backofen bei 180°C am besten geeignet, da er die Feuchtigkeit entzieht und die Kruste reaktiviert. Falls die Panade sehr weich geworden ist, kann das Schnitzel ohne Panade in etwas Fett kurz angebraten und separat knusprige Semmelbrösel (gerne auch Schnitzel panieren mit Panko als Topping) darüber gestreut werden.

Mit diesen detaillierten Schritten und der richtigen Technik beim Schnitzel panieren werden Sie jedes Mal ein goldbraunes, luftiges Meisterwerk servieren. Mahlzeit!