Zutaten:

  • 2 kg Rindfleisch (Beinscheibe, Querrippe oder Ochsenschwanz)
  • 4 Liter Kaltes Wasser
  • 1 EL Grobes Salz
  • 1 Stück Zwiebel (ungeschält, halbiert)
  • 3 Stück Lorbeerblätter
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 200 g Karotten (grob geschnitten, für die Brühe)
  • 150 g Knollensellerie (grob geschnitten, für die Brühe)
  • 1 Stange Lauch (Porree, grob geschnitten, für die Brühe)
  • 1 Stück Petersilienwurzel
  • 150 g Karotten (fein gewürfelt, für die Einlage)
  • 100 g Lauch (in feine Ringe, für die Einlage)
  • 50 g Sellerie (in feine Würfel, für die Einlage)
  • 1 Bund Frische Petersilie (gehackt, zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Vorbereitung Fleisch & Wasser: Rindfleisch kalt abspülen und in den großen Topf geben. Mit 4 Litern eiskaltem Wasser auffüllen und das Salz hinzufügen.
  2. Zwiebel Anrösten: Die ungeschälte, halbierte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten stark anrösten, bis sie dunkelbraun ist. Die angeröstete Zwiebel zum Topf geben.
  3. Aufkochen und Abschäumen: Die Mischung langsam zum Kochen bringen. Den grauen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, kontinuierlich und sorgfältig mit einer Schaumkelle entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine klare Brühe.
  4. Aromaten Hinzufügen: Wenn die Brühe sauber ist (kein Schaum mehr), das grob geschnittene Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) und die Gewürze (Lorbeer, Pfefferkörner) hinzugeben.
  5. Köcheln Lassen: Die Hitze sofort reduzieren. Die Suppe nur leicht simmern lassen. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
  6. Abseihen (Klären): Das Fleisch und das Gemüse vorsichtig aus der Brühe heben. Die gesamte Brühe durch ein feinmaschiges Sieb (ideal: mit einem Passiertuch ausgelegt) in einen zweiten Topf gießen. Nicht ausdrücken oder umrühren!
  7. Abschmecken: Die geklärte Brühe erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
  8. Einlage Kochen: Das Gemüse für die Einlage (fein gewürfelte Karotten, Sellerie, Lauchringe) in die heiße, klare Brühe geben und 5 bis 8 Minuten garen, bis sie bissfest sind.
  9. Fleisch Vorbereiten: Das gekochte Rindfleisch in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren zur Suppe hinzufügen.
  10. Servieren: Die Suppe in tiefe Teller füllen, das Fleisch und das Gemüse gleichmäßig verteilen und großzügig mit frischer gehackter Petersilie bestreuen.