Zutaten:
- 2 kg Rindfleisch (Beinscheibe, Querrippe oder Ochsenschwanz)
- 4 Liter Kaltes Wasser
- 1 EL Grobes Salz
- 1 Stück Zwiebel (ungeschält, halbiert)
- 3 Stück Lorbeerblätter
- 1 TL Schwarze Pfefferkörner
- 200 g Karotten (grob geschnitten, für die Brühe)
- 150 g Knollensellerie (grob geschnitten, für die Brühe)
- 1 Stange Lauch (Porree, grob geschnitten, für die Brühe)
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 150 g Karotten (fein gewürfelt, für die Einlage)
- 100 g Lauch (in feine Ringe, für die Einlage)
- 50 g Sellerie (in feine Würfel, für die Einlage)
- 1 Bund Frische Petersilie (gehackt, zum Garnieren)
Anleitung:
- Vorbereitung Fleisch & Wasser: Rindfleisch kalt abspülen und in den großen Topf geben. Mit 4 Litern eiskaltem Wasser auffüllen und das Salz hinzufügen.
- Zwiebel Anrösten: Die ungeschälte, halbierte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten stark anrösten, bis sie dunkelbraun ist. Die angeröstete Zwiebel zum Topf geben.
- Aufkochen und Abschäumen: Die Mischung langsam zum Kochen bringen. Den grauen Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, kontinuierlich und sorgfältig mit einer Schaumkelle entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend für eine klare Brühe.
- Aromaten Hinzufügen: Wenn die Brühe sauber ist (kein Schaum mehr), das grob geschnittene Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) und die Gewürze (Lorbeer, Pfefferkörner) hinzugeben.
- Köcheln Lassen: Die Hitze sofort reduzieren. Die Suppe nur leicht simmern lassen. 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
- Abseihen (Klären): Das Fleisch und das Gemüse vorsichtig aus der Brühe heben. Die gesamte Brühe durch ein feinmaschiges Sieb (ideal: mit einem Passiertuch ausgelegt) in einen zweiten Topf gießen. Nicht ausdrücken oder umrühren!
- Abschmecken: Die geklärte Brühe erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
- Einlage Kochen: Das Gemüse für die Einlage (fein gewürfelte Karotten, Sellerie, Lauchringe) in die heiße, klare Brühe geben und 5 bis 8 Minuten garen, bis sie bissfest sind.
- Fleisch Vorbereiten: Das gekochte Rindfleisch in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren zur Suppe hinzufügen.
- Servieren: Die Suppe in tiefe Teller füllen, das Fleisch und das Gemüse gleichmäßig verteilen und großzügig mit frischer gehackter Petersilie bestreuen.