Zutaten:

  • 1,5 kg Rotkohl (frisch, fest)
  • 1 Stück (ca. 150g) Zwiebel (groß, gelb)
  • 2 Stück (ca. 200g) Apfel (fest, säuerlich, z.B. Elstar)
  • 2 EL (30 g) Entenfett, Gänsefett oder Butter
  • 100 ml Apfelessig
  • 200 ml Apfelsaft (naturtrüb)
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL (30 g) Brauner Zucker oder Ahornsirup
  • 2 Stück Lorbeerblätter (getrocknet)
  • 6 Stück Gewürznelken (ganz)
  • 3 Stück Pimentkörner (optional)
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Anleitung:

  1. Rotkohl vorbereiten: Äußere Blätter und Strunk entfernen. Den Kohl in sehr feine Streifen hobeln oder mit einem scharfen Messer dünn schneiden.
  2. Zwiebeln und Äpfel schneiden: Zwiebeln fein würfeln. Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln oder würfeln.
  3. Anschwitzen: Das Fett im Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten (ca. 5 Minuten).
  4. Karamellisieren & Würzen: Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Dann die Äpfel und den geschnittenen Rotkohl hinzufügen. Gut umrühren.
  5. Der Säure-Trick (Farbfixierung): Den Apfelessig direkt über den Kohl gießen und kräftig verrühren, um die leuchtend rote Farbe zu fixieren. Kurz (1 Minute) unter Rühren köcheln lassen.
  6. Flüssigkeit und Gewürze: Apfelsaft und Brühe angießen. Die Gewürznelken, Lorbeerblätter und Piment in einer Gaze als Bouquet Garni binden und in den Topf geben.
  7. Garen: Mit geschlossenem Deckel die Hitze reduzieren und den Kohl bei kleiner Flamme für 60–70 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und Flüssigkeit prüfen.
  8. Konsistenzprüfung & Entfernen: Nach 60 Minuten das Bouquet Garni entfernen. Der Kohl sollte zart sein, aber noch leichten Biss haben.
  9. Abschmecken: Den Kohl mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf für die Balance etwas mehr Essig oder Zucker hinzufügen.