Zutaten:

  • 800 g Schweinefleisch (Schulter, kühl und fettreich)
  • 200 g Rindfleisch (mager)
  • 150 g Speck, leicht geräuchert
  • 200 ml Eiswasser oder kalte Fleischbrühe
  • 20 g Kochsalz (ca. 1 EL)
  • 3 g gemahlener schwarzer Pfeffer (ca. ½ TL)
  • 2 g Muskatnuss, frisch gerieben (ca. ½ TL)
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
  • 1 TL Zucker
  • Naturdärme vom Schwein oder künstliche Wursthüllen (ca. 4 Meter)
  • 1 TL Senfkörner, grob zerstoßen (optional)
  • 1 EL Majoran, getrocknet (optional)

Anleitung:

  1. Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden und gut kühlen (idealerweise 30 Minuten im Kühlschrank). Därme in lauwarmem Wasser einweichen und spülen.
  2. Fleisch, Speck und Gewürze zusammen mit dem Knoblauch durch den Fleischwolf mittlerer Körnung drehen oder in der Küchenmaschine zerkleinern.
  3. Eiswasser oder kalte Brühe langsam unter die Masse kneten, bis sie klebrig und gut verbunden ist – das gibt der Wurst eine samtige Textur.
  4. Wurstfüllaufsatz vorbereiten, Därme darüberziehen und Fleischmasse vorsichtig einfüllen, dabei Luftblasen vermeiden. Würste in gewünschte Länge abdrehen.
  5. Frische Wurst ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
  6. Würste in nicht kochendem Wasser bei ca. 80–85 °C etwa 40 Minuten garen – nicht sprudelnd kochen, sonst platzen die Därme. Alternativ sanft dämpfen.
  7. Wurst aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und servieren.