Zutaten:

  • 1,5 kg Schweinefleisch (Schulter oder Schopf/Nacken, mit Schwarte)
  • 2 EL Meersalz (grob)
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Kümmel (ganz)
  • 3 Stück Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl
  • 2 Stück Zwiebeln (grob gewürfelt)
  • 2 Stück Karotten (grob gewürfelt)
  • 100 g Sellerie (Knollensellerie oder Stange, grob gewürfelt)
  • 300 ml Dunkelbier (z.B. dunkles Lager)
  • 700 ml Rinderbrühe oder Gemüsebrühe
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 EL Maisstärke (zum Binden, optional)

Anleitung:

  1. Schwarte einschneiden: Die Schwarte rautenförmig (diagonal) mit einem scharfen Messer einschneiden. Nur die Fettschicht, nicht das Fleisch selbst, einschneiden.
  2. Würzen und Salzen: Die Fleischseite großzügig mit Pfeffer und dem zerstoßenen Kümmel einreiben. Die Schwarte ausschließlich mit viel grobem Salz einreiben, dabei das Salz tief in die Einschnitte drücken.
  3. Ruhezeit: Den Braten mit der Schwarte nach oben (ungedeckt) mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dies zieht Feuchtigkeit aus der Schwarte und ist essenziell für die Kruste.
  4. Braten anbraten: Das Öl im Bräter erhitzen. Die Fleischseite (nicht die Schwarte!) kurz scharf anbraten (ca. 3 Minuten), um Röstaromen zu entwickeln. Herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Gemüse rösten: Das grob geschnittene Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) in den Bräter geben und anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Dunkelbier ablöschen und etwas reduzieren lassen.
  6. Bräter vorbereiten: Die Brühe, Knoblauch und Lorbeerblätter in den Bräter geben. Ein Rost über den Sud legen.
  7. Schmoren (Low & Slow): Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Rost legen (die Schwarte darf den Sud nicht berühren!). Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren.
  8. Kerntemperatur prüfen: Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur 78 °C erreicht hat.
  9. Vorbereitung für den Krusten-Schock: Den Backofen auf die höchste Stufe (Umluft, 220–250 °C) oder auf Grillfunktion stellen.
  10. Krustenbildung: Den Braten für 10 bis 20 Minuten unter ständiger Beobachtung rösten. Die Schwarte sollte aufquellen, Blasen werfen und goldbraun knusprig werden.
  11. Ruhezeit (Must-Have!): Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, auf einem Schneidebrett mit Alufolie locker abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten wird.
  12. Sud passieren: Den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Gemüse leicht ausdrücken, um die Aromen zu gewinnen. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt.
  13. Reduzieren: Die Soße auf mittlerer Hitze zur gewünschten Dicke reduzieren.
  14. Binden und Abschmecken: Falls die Soße zu dünn ist, mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.