Zutaten:
- 300 ml Vollmilch (3,5%)
- 100 ml Sahne (30% Fett)
- 1 Stück Vanilleschote (groß)
- 75 g Zucker (fein)
- 4 Stück Eigelb (groß)
- 1 TL Speisestärke (gestrichen)
- 1 Prise Salz
Anleitung:
- Vanille vorbereiten: Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
- Aufkochen: Milch, Sahne, Vanillemark, die leere Schote und die Prise Salz in einen Topf geben. Langsam erhitzen, bis die Mischung kurz vor dem Kochen steht.
- Ziehen lassen: Den Topf vom Herd nehmen und die Vanillemischung 10 Minuten ziehen lassen, damit sich das Aroma entfaltet.
- Eigelb-Mischung: Während die Milch zieht, Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel kräftig schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb ist.
- Milch sieben: Die Vanilleschote aus der Milch entfernen und die Milch durch ein feinmaschiges Sieb in einen Messbecher gießen.
- Temperieren (Der kritische Schritt): Etwa 1/3 der heißen (aber nicht kochenden!) Milch unter ständigem und schnellem Rühren langsam zum Eigelb gießen, um dieses an die Temperatur zu gewöhnen.
- Zurück in den Topf: Die temperierte Eigelb-Milch-Mischung zurück in den Topf mit der restlichen Milch geben.
- Eindicken: Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen. Niemals kochen lassen (maximal 85 °C).
- Konsistenz prüfen: Rühren, bis die Sauce leicht eingedickt ist und den Rücken eines Holzlöffels überzieht (Nappé-Konsistenz). Wenn eine gezogene Spur auf dem Löffel hält, ist die Sauce fertig.
- Sofort Abkühlen: Die fertige Sauce sofort durch das Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um den Kochprozess zu stoppen und eine glatte Textur zu gewährleisten.
- Kaltstellen: Um Hautbildung zu verhindern, die Oberfläche der Sauce direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen. Kalt wird die Sauce noch dicker.